空巢青年、佛系生活、社交恐懼......我們漸漸習(xí)慣這些標(biāo)簽的同時(shí)，也越來(lái)越享受“一人文化”，“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”概念由此引發(fā)。在這場(chǎng)逐漸蔓延開(kāi)的孤單浪潮下，餐飲業(yè)應(yīng)該最先察覺(jué)到，于是，就有了“一人食”餐飲業(yè)態(tài)。
除了半成品凈菜電商應(yīng)運(yùn)而生、“小號(hào)”廚房電器迅速躥紅，進(jìn)入2019年，大批食品類品牌也紛紛推出一人份包裝的凍干銀耳羹、蔬菜速食湯等。
“孤單經(jīng)濟(jì)”的流行，正在給餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大商機(jī)。尤其是火鍋品類，適合“一人食”的小火鍋外賣、方便火鍋、一人食小火鍋、冒菜，都在這場(chǎng)紅海戰(zhàn)役中大方施展拳腳。
2 火鍋界的“孤單”表現(xiàn)
趨勢(shì)1
“火鍋外賣”下沉
從傳統(tǒng)的電話訂餐方式，到外賣平臺(tái)的興起，火鍋外賣的表現(xiàn)越來(lái)越亮眼。 據(jù)第一季度海底撈年報(bào)顯示，截至去年年底，海底撈外送業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)收入169.69億元，增速十分“迅猛”。
品牌做下沉是大潮流，火鍋外賣也不例外。整體上來(lái)說(shuō)，火鍋外賣市場(chǎng)一二線城市較成熟，逐漸向三四五線城市滲透，外賣火鍋“農(nóng)村包圍城市 ”的路徑正在悄然形成。
與此同時(shí)，火鍋外賣局限性也是有目共睹的，食材保鮮、“鍋”的技術(shù)、配送質(zhì)量等方面都存在短板，尤其是正在冒頭的地方小品牌，既沒(méi)有資本打廣告戰(zhàn)也沒(méi)有運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)可借鑒。
趨勢(shì)2
“方便火鍋”大混戰(zhàn)
方便火鍋，或者說(shuō)是自熱火鍋，主要分兩大類，一類是原有的火鍋企業(yè)，如大龍燚、海底撈等推出的方便火鍋產(chǎn)品，可以視為一種“周邊產(chǎn)品”。
另一類是火鍋產(chǎn)業(yè)的上下游企業(yè)，依托生產(chǎn)線進(jìn)行產(chǎn)品延伸，踩著方便火鍋風(fēng)火輪切入市場(chǎng)的新品牌，如饈饈的領(lǐng)家外送小火鍋、淘汰郎、鍋sir等品牌。
進(jìn)入淘寶，隨手輸入關(guān)鍵詞“方便火鍋”，得到的搜索結(jié)果五花八門。當(dāng)我們以為方便火鍋已是“過(guò)去式”的時(shí)候，該品類卻是天貓所有食品中增速最快的黑馬，銷量更是呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。誰(shuí)將在這場(chǎng)混戰(zhàn)中脫穎而出，我們拭目以待。
趨勢(shì)3
“一人食”穩(wěn)步前行
一人食小火鍋，由于不需要社交屬性，吃完就走的模式讓模型坪效和翻臺(tái)率這幾個(gè)指標(biāo)都非常高，可以說(shuō)是把快餐的屬性與火鍋形成了完美的結(jié)合。
它改變了火鍋的群食屬性，客單價(jià)遠(yuǎn)低于其他火鍋細(xì)分品類。目前雖然還未呈爆發(fā)式擴(kuò)張，但也在這場(chǎng)紅海大戰(zhàn)中穩(wěn)步前行，不少品牌已露出鋒芒。
趨勢(shì)4
“冒菜”遍地開(kāi)花
作為火鍋小份化、快速化的替代品，冒菜以其“小而精”、標(biāo)準(zhǔn)化程度高等特點(diǎn)，快速走紅于全國(guó)。比起火鍋高大上的餐廳屬性，它更適合于工作餐、便餐、1-2人餐。
冒菜雖看起來(lái)很草根，但規(guī)模效應(yīng)潛力很大，尤其跟互聯(lián)網(wǎng)深度結(jié)合，在全國(guó)布局勢(shì)頭迅猛，市場(chǎng)還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者的要求也越來(lái)越高。
3 應(yīng)對(duì)
A 自測(cè)是否合適
餐廳首先在消費(fèi)需求和場(chǎng)景上定位精準(zhǔn)，做好前期測(cè)評(píng)和調(diào)研，看是否適合發(fā)展一人食模式，先理清自己的商業(yè)模式、練好內(nèi)功后集中爆發(fā)。
B 推出單人套餐
如果可以解決技術(shù)難題，餐見(jiàn)君建議，在傳統(tǒng)分享鍋底的基礎(chǔ)上，推出一人食套餐單鍋模式，適應(yīng)上班族午餐需求。
單人套餐模式最大的優(yōu)勢(shì)是“翻臺(tái)率快”，且相對(duì)容易備餐，培養(yǎng)出了顧客粘性，復(fù)購(gòu)率和留存率就上來(lái)了。
當(dāng)然在設(shè)定套餐組合也不憑空想象，應(yīng)多了解店內(nèi)菜品的實(shí)際貢獻(xiàn)度、顧客的喜好等，單人套餐一般都含有賣得最火的商品。
C 緊抓外賣市場(chǎng)
小份配送的模式，使火鍋外賣的單價(jià)被大部分年輕人接受，另外，外賣的送餐服務(wù)和包裝對(duì)用戶體驗(yàn)的影響很大，上文提到的單人套餐模式也可以應(yīng)用其中。
眼下，火鍋外賣品牌應(yīng)借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，多渠道、多形式進(jìn)行宣傳推廣，在線上通過(guò)公眾號(hào)、微博發(fā)力；線下通過(guò)門店的海報(bào)、宣傳頁(yè)等形式，對(duì)品牌外賣進(jìn)行全面推廣。
D 空間設(shè)計(jì)私密化
一人食顧客在正餐的顧客人群中并非主流，對(duì)于普通餐廳來(lái)說(shuō)，可以劃分出一定的區(qū)域滿足這部分客戶的需求。不少餐廳只有四人桌、六人桌等大桌，建議在中間安裝可拆卸的隔板。
條件允許的情況下，可以多設(shè)置1-2人座位，人少就用小桌，人多就拼桌，這并不影響餐廳的正常運(yùn)營(yíng)，也能兼顧到一人食或多人食顧客的不同需求。餐廳的客戶群體在變、服務(wù)和產(chǎn)品在升級(jí)，空間設(shè)計(jì)也得貼著走。
不過(guò)，也有業(yè)內(nèi)人士對(duì)“一人食”的營(yíng)銷模式表示擔(dān)憂，“大部分只是換湯不換藥，在形式上開(kāi)展有噱頭的營(yíng)銷模式，但并沒(méi)有改變行業(yè)模式，客群消費(fèi)力有限”。
未來(lái)一人食究竟如何發(fā)展，餐見(jiàn)君認(rèn)為仍需等待市場(chǎng)考驗(yàn)。